日本料理出身店主が作り上げる繊細な極限まで澄んだ「豚清湯(ぶたちんたん)」スープの赤坂にあるラーメン店「拉麺 なかご」

なかご

東京メトロ銀座線もしくは丸ノ内線線の赤坂見附駅、千代田線の赤坂駅のどちらからも徒歩約3分ほどの飲食街「赤坂みすじ通り」の中心部にあります。

白い暖簾と提灯が目を惹く高級感のある和モダンな造りで、通りに溶け込むような高級感があります。

店名の「なかご」には、日本刀の柄の中に隠れている金属部分「茎(なかご)」に由来し、刀の命ともいえる見えない部分に職人が魂を込めるように、料理人として見えない部分に情熱を注ぐという店主の想いが込められています。

店内

黒を基調にしたシックな内装で、男女を問わず入りやすい雰囲気があります。

席はカウンター8席、テーブル4席の全12席ほどです。

注文は店内設置の券売機でおこないます。

液晶型でわかりやすく、高額紙幣もつかうことができるので、注文含めて非常に利便性は良いです。

ただし、メニューは券売機の近くになく、店内入口に設置してあるので、確認してから入店することをオススメします。

メニュー

ラーメンは純粋豚そばの醤油と塩、各ノーマルとチャーシュー、背脂の設定があります。

数量限定として、ー極みー煮干し豚そばも用意されています。

大盛りの設定は無く、替玉と半替玉、味玉や白葱などのトッピングがあります。

サイドメニューはごはん類4種と、アルコール等のドリンクのみとなっています。

トリュフオイルの卵かけごはん

卵は白身と黄身に分けられ、白身はメレンゲとしてごはんにかけられ、ひと手間が感じられます。

メレンゲの中にはトリュフオイルと黄身が閉じ込められ、芳醇に香りに、新潟県魚沼産のお米が良く合います。

トリュフオイルが底にあったため、最後まで探してしまったのは残念でした。

純粋豚そば 醤油

長いインゲンが丼からはみ出ているのが特徴的で、見た目が鮮やかなのは、日本料理出身店主ならではです。

シンプルな見た目の中にも、完成度の高さを感じられる一杯です。

驚かされたのはチャーシューの上にのせられた、イクラ、カブ、キュウリの浅漬けです。

これらの具材で特段味が変わるわけではないでしょうが、スープとの絡みを考慮するとアクセントとしては面白いです。

白髪ネギやインゲンも、食感や味でいろいろな表情を見せてくれます。

チャーシューにはバラ肉がつかわれ、シットリと口に馴染むような食感が絶品です。

溶けるように消えていくほどに柔らかく、旨味の閉じ込め具合も絶妙で美味しいです。

麺は細いストレート低加水麺で、三河屋製麺のものがつかわれ、スープに落とし込む際には、髪を梳かすように丁寧に麺線が整えられています。

スープにかなりパンチを感じたので、細麺は合っているように感じ、全体のバランスとして「重み」を感じず食べやすかったです。

スープは一見すると純粋な醤油のように感じますが、豚大腿骨や背ガラ、香味野菜を24時間以上炊き、煮干しや追い鰹を加えることで、クリアかつ奥深い味わいに仕上げられています。

豚骨をベースにしながらも一般的な白濁スープにはせず、極限まで澄んだ「豚清湯(ぶたちんたん)」スープに昇華されています。

中国料理の「掃湯(サオタン)」という技法を応用し、手間をかけてクリアなスープになっています。

豚骨ならではの強いパンチ力と動物系オイルが、コクの強さを感じさせてつつ、強めの香りの中に澄み切った繊細さを感じました。

あとがき

「豚そば」と書かれていれば、濃いスープのような先入観を否応なしに持ってしまいますが、意外なほどに繊細な部分を持ち合わせていました。

豚骨とは思えないほど澄んだスープは、ある種の進化系の形であり、和の技法や美意識が融合した一杯になっています。

ラーメンは本当にさまざまな味や表情があり、本当に面白い料理だと感じました。