らーめん 鴨to葱(2月28日〜3月4日)
冬が旬の食材である鴨。冬の季節が終わる前に食べておきたいそんな「鴨」の魅力を、ラーメンを通じて世に広め続けている、天土真康店主率いる、東京御徒町の「鴨to葱」さんです。
親子丼
ラーメンとセットで付いてきた親子丼です。
実店舗で食べたときに美味しかったので、おもわず注文してしまいました。
溶けるような柔らかめに火が通されており、レンゲで持ち上げただけで分かる、トロトロの食感に食欲をそそられます。
割下がしっかりと効き出汁感があって、甘みと出汁の塩気が良いバランス感で美味しいです。
鴨らーめん
見た目の美しさが印象的なラーメンです。
ロゴ入りの深めの丼にキレイに盛り付けがされています。
メンマには穂先メンマがつかわれています。
最初は普通サイズのメンマかと思うくらいに、時間を掛けて煮込まれ縮まっていました。
酸味をほのかに感じるような味付けで、シコシコと食感も残していました。
鴨to葱さんの実店舗では、ラーメンを注文すると3種類ある葱から2種類を選ぶことができますが、ラーメンWalkerキッチンでも、同じ方式が取られていました。
国産丸太白葱と青葱の2種類を選びました。
丸太の白葱はスープの旨味が移り、表面に焼き目を入れ、葱の甘さが閉じ込められています。
チャーシューは鴨肉がつかわれています。
火を入れすぎると固くなりがちな鴨肉は、低温調理で赤身を残し、適度な歯ごたえを残しています。
赤身だけでなく脂身で、鴨の味をじっくりと感じさせてくれます。
ラーメンにつかわれている麺は、国産小麦を使用した全粒粉入りの特注細ストレート麺です。
低加水麺のようで、粒を感じるような粗目の食感で、あえて蕎麦を思わせるような麺です。
ラーメンスープは、合鴨、葱、水のみで抽出した無化調スープです。
合わせるタレには、数種の醤油に鴨と葱を合わせた特製ダレがつかわれています。
和の雰囲気と上品で優しくも、しっかりとした素材の旨味を感じさせてくれます。
亀戸煮干中華蕎麦 つきひ(2月21日〜2月26日)
”超濃厚”煮干しラーメン。その代表格ともいえる東京亀戸にある、長谷川裕亮店主率いる、「亀戸煮干中華蕎麦 つきひ」さんです。
煮干和え玉
麺には、チャーシューの端肉、刻みタマネギ、魚粉がのせられています。
濃厚煮干蕎麦を食べた後だったので、サッパリ感が際立っていましたが、魚粉が入っていたこともあって、魚系の香りと混ぜ合わせのタレが良い感じでした。
和え玉を食べる際の麺のパツパツとした感じが好みです。
濃厚煮干蕎麦
今回提供された煮干ラーメンは3段階あり、こちらの濃厚煮干は、濃厚度100%というパーセンテージでした。
ラーメンは麺、スープ、海苔、葱、チャーシュー2種類と見た目的にはシンプルな構成でした。
チャーシューは低温調理した豚と鶏がつかわれていますが、どちらも厚めに切られていることもあって肉感が良いです。
低温調理なので、噛み締めても生っぽいレアの食感が丁寧に残されています。
濃厚な煮干スープに合わせるように、塩気などは無く肉の旨味が感じられました。
麺は硬めに茹でられたような、パツパツの歯ごたえが特徴的な中細ストレート麺です。
噛みごたえがあるため、麺そのものの風味を感じ、スープとの中和役を玉葱とともに担っているようなバランスです。
ラーメンスープには、120gもの煮干を大量に使用したつきひ代名詞的な一杯だそうです。
濃厚と謳うだけあって、レンゲでスープを引き上げた時の感触は、京都の有名チェーン店の「こってり」の2倍はありそうな濃厚度です。
濃厚なスープには、煮干、椎茸を合わせた特製醤油ダレを合わせています。
味は塩気の強さが気になりますが、煮干し好きにはたまらい一杯です。
なるめん(2月14日〜2月18日)
名門「博多一風堂」で腕を磨いた後、2016年に「ナルトもメンマもないけれど」で独立された、道理大樹店主率いる「なるめん」さんです。
チャーシュー丼
チャーシューは端肉のようなブロック状のものがつかわれており、お肉の量は贅沢なほどです。
葱が散らされており、タレなどは掛かっていないので、シンプルにチャーシューの味をダイレクトに感じ取れます。
豚骨魚介ラーメン
「なるめん」創業時の大人気メニューを、今回ラーメンWalkerキッチン限定で復刻したそうです。
かなり濃さそうな感じのラーメンですが、魚介の香りを強く感じます。
穂先メンマがつかわれており、溶け込むように非常に柔らかく感じる食感です。
味付けはシンプルに塩気と甘みを帯び、メンマそのものの味を実感できます。
チャーシューは豚バラをつかい、表面にしっかりと焼き目が入っていますが、中はホロホロと口の中で簡単に解ける食感です。
ラーメンスープのせいか、若干に塩気が強く感じる味付けになっています。
ラーメンにつかわれている麺は、京都の老舗製麺所「麺屋棣鄂」謹製の細ストレート麺です。
細めでするすると喉越しが良いにもかかわらず、表面のムッチリとした食感が濃い目のスープに負けていませんでした。
ラーメンスープは、豚骨と鶏ガラに煮干しや鯖節を合わせ10時間丁寧に炊き出したスープだそうです。
見た目的にはかなり濃厚さを演出したスープですが、想像を裏切るようなサッパリとした味で、豚骨の甘み、醤油の辛さ、魚介系の香りが上手にブレンドしています。
丁寧に炊き込まれていることもあり、魚介や豚骨が小さく砕かれ、存分のその味わいを感じます。
寿製麺 よしかわ(2月7日〜2月12日)
埼玉を代表する魚介ラーメンのスペシャリスト。厳選した煮干しと旬な魚介を使って炊き上げた絶品スープ。上質な国産小麦と全粒粉を24時間熟成させて打つ自家製麺 。吉川和寿店主率いる、「寿製麺よしかわ」さんです。
オマール海老ワンタン麺
見た目的にもオマール海老の濃厚さを実感できるようなスープで、料理が運ばれて来るなり、海老の香りに包み込まれます。
彩りもあり、麺が入っていなければフランス料理といわれても違和感がありません。
葱などではなく、水菜が中央に置かれて、ラーメンの彩り感が出されています。
緑色のオイルは、ちぢみほうれん草をもちい、赤は干し海老をつかってい、食感のアクセントと風味増しがされています。
ワンタンの皮は極薄で、海老をまとうように包まれています。
皮の中からは肉汁ならぬ、海老汁のようなスープが仕込まれています。
海老はサイズ感のあるものがつかわれ、プリプリな食感を口の中でいっぱいに感じることができます。
濃厚なスープに合わせた麺は、上質な国産小麦と全粒粉を24時間熟成させて打つ自家製麺だそうです。
極太麺にもかかわらずモチモチした歯ごたえで、スープと合わせると、うどんよりもフェットチーネやタリアテッレを想像させてくれます。
インパクトあるスープに負けることなく、麺とスープの主張がバチバチと合わさる感じも好きです。
スープの表面にオイルが溶け込み、全体としてオイリーさがありますが、それほど気にはなりません。
高級食材であるオマール海老がつかわれ、甲殻類の硬い部分や舌先に残るザラつき感があるので、頭や殻などもつかっている感じです。
フランス料理のような感じもありますが、醤油でしっかりとラーメン感も損なわれずに、濃厚かつ旨味感のあるラーメンでした。
