コーヒーのプロ

今回、お話を聞かせてくれたのは、Nif Coffee(ニフコーヒー)代表取締役の小川健介さん(右)と、取締役の渡邉健也さん(左)です。

お二人は、もともと世田谷の千歳船橋駅近くにあり、国内のコーヒー業界内ではかなり有名な堀口珈琲で2021年6月まで働いていました。

その後独立、2021年9月1日にネット販売によるコーヒー会社Nif Coffee(ニフコーヒー)を設立されました。

2人ともに、コーヒー鑑定士の国際資格「Qグレーダー」を取得する、正真正銘の世界基準のコーヒーのプロフェッショナルです。

コーヒー豆が飲めるようになるまで

お邪魔したのは、神奈川県川崎市(小田急生田駅から徒歩5分ほど)にある、Nif Coffee(ニフコーヒー)さんのオフィス兼工場です。

オフィスの前には「少しでも多くの人に美味しいコーヒーを」ということから、手軽に購入できるコーヒーの自動販売機を設置しています。

実際の作業を見せて頂きながら、「コーヒー豆が飲めるようになるまで」を教えてもらいました。

選別

麻袋に入ったコーヒーの生豆です。

雑貨屋さんなどで売られている麻袋を見たことはありますが、実際にコーヒーが入っているのを見るのは初めてです。

生豆の状態では淡緑色で香りも草っぽく、コーヒーの香ばしさなど全くありません。

Nif Coffee(ニフコーヒー)さんで扱う生豆は、最高ランクにある「スペシャリティ」という生豆のみ。この日は「ブラジルのボン・ジャルディン農園」の豆を使用していました。

たとえ「スペシャリティ」とグレードが高い豆であっても、味わいを損ねる豆はある程度混入しています。

中には1粒混入するだけで不快な味になったり、ダメージを受けた豆はカビが繁殖しているケースもあり、味わいだけでなく安全のためにも選別作業によって取り除きます。

穴が空いた原因は、コーヒーベリーボーラーと呼ばれる虫が食べた跡で、1粒で著しく味わいを損ねることがあり、体にも良くありません。

他にも異物、未成熟や変色など、味に少しでも悪影響を及ぼす豆を選別、取り除いていきます。

1回の焙煎で使用するためには、原料の生豆選別が1人でおよそ1時間掛かるという、地味だけど重要な作業です。

焙煎

選別されたコーヒー豆は、焙煎機に投入され炒られます。

コーヒーの味を決めるのは「豆:6、焙煎:3、抽出:1」だそうで、美味しいコーヒーを作る上で、非常に重要な作業になってきます。

焙煎はその焙煎時間によって、浅煎り、中煎り、深煎りの3段階に大きく分けられます。

焙煎機のハンドルは豆の焙煎具合を見るためのもので、引き抜くと豆を少量取り出すことができ、豆の色、香り、シワの伸び具合、煙の様子等確認するそうです。

ハンドルの下の小窓からも具合を見ることができます。

焙煎が進むと豆が色付いて、普段見かけるような褐色になってきます。

この頃には少しづつコーヒー本来の香ばしさが出てきます。

20分ほどで焙煎が終わった豆は、ファンの風とかき混ぜによって冷まされます。

焙煎(ロースト)は、街の喫茶店などで「自家焙煎」と書かれているところだと、この作業を行っています。

検査作業

焙煎後にも、選別作業で取り切れなかった不良豆を再度検査します。

焙煎した後でないと見つけにくい不良豆もあり、美味しく安全に飲んで頂くためには欠かせない作業とのこと。

ミル・梱包

Nif Coffee(ニフコーヒー)さんでは、焙煎後すぐにコーヒー豆まま、もしくは挽いた状態にしてパッケージングし、可能な限り新鮮な状態で密閉していきます。

コーヒーを挽く際に使用するミル(グラインダー)も非常に重要で、粉を均一に挽くことが美味しいコーヒーの要素だとか。

こうしてさまざまな作業を経て、やっとコーヒーとしての商品になります。

ふつう 200g

酸とコクのバランスが良く、苦味は控えめ。透明感のある甘い香りが口の中に残り、毎日飲みたくなる飽きのこない味わい。焙煎度合いはシティロースト。たとえば朝食のおともに。

ふかいり 200g

柔らかくしっかりとした苦味とまろやかなコク甘苦く心地よい余韻がつづきます濃く淹れてカフェオレやアイスコーヒーにしても美味しいですよ!

あとがき

いつもは喫茶店やカフェなどにコーヒーを飲んでいるので、素朴に「コーヒーはどうやって作られているのか?」とずっと疑問に思っていました。

Nif Coffee(ニフコーヒー)のお二人は、文中にも書きましたがQグレーダーという資格を有し、珈琲屋さんで10年以上働かれていたプロ。

貴重なお話の中でさまざまなコーヒーの話も聞くことができましたし、お二人とも「大のコーヒー好き」というだけあり、「美味しいコーヒーを作るためには?」への追求やこだわりを非常に感じることができました。

こうしたプロの方の努力があるからこそ、美味しいコーヒーが飲めることを実感しました。奥が深いコーヒーの世界だけに、自分の無知識さを実感。まだまだ勉強不足だと思いました。

Nif Coffee(ニフコーヒー)の小川さん、渡邉さん貴重な御時間をありがとうございました。